Oleh : Adnan Engelen, STP, M.Si. (Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Poligon Gorontalo)
Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat terasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya. Keripik merupakan produk olahan pangan yang menggunakan bahan baku secara langsung tanpa ada pencampuran dengan bahan lain seperti tapioka, terigu, atau pati yang lain sebagai bahan pengisi.
Definisi diatas telah diketahui oleh banyak orang bahwa keripik adalah cemilan (snack) yang sering dikonsumsi, mempunyai rasa gurih dan renyah yang ketika dimakan akan membuat orang-orang semakin suka sehingga dapat memenuhi selera konsumen. Sekarang ini banyak penjual keripik menggunakan kemasan untuk membungkus produknya agar lebih kelihatan menarik. Selain itu, manfaat dari kemasan sendiri agar mempertahankan produk keripik agar tetap renyah. Terdapat penelitian bahwa kerenyahan dari keripik diperoleh dari kandungan polisakarida yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan hemiselulosa serta adanya proses gelatinisasi.
Masyarakat terkadang kurang menyadari bahwa kerenyahan dari suatu keripik pangan ketika dikonsumsi dapat berkurang atau sama sekali tidak renyah lagi karena disebabkan lingkungan disekitar produk yang mempunyai kelembapan yang tinggi. Kelembapan yang tinggi ini mengandung uap air yang dapat berpindah ke produk keripik sehingga menyebabkan kandungan air pada produk meningkat. Hilangnya kerenyahan produk ini karena adsorpsi uap air produk atau telah mencapai kadar air kritis yang diartikan sebagai kadar air dimana kerenyahan produk sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.
Prinsip pengeringan sangat berperan dalam mempertahankan kerenyahan keripik dimana pengeringan adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan dengan menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut menurun. Pengeringan dapat merupakan proses utama dalam pengolahan bahan pangan atau merupakan bagian dari rangkaian proses.
Dalam proses pengeringan terjadi penghilangan sebagian air dari bahan pangan. Dalam banyak hal, proses pengeringan biasanya disertai dengan proses penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga panas laten penguapan akan diperlukan. Dengan demikian, terdapat dua proses yang penting yang terjadi dalam pengeringan, yaitu pindah panas yang mengakibatkan penguapan air, serta pindah massa yang menyebabkan pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan yang kemudian mengakibatkannya terpisah dari bahan pangan.
Pergerakan air dari dalam bahan pangan terjadi melalui proses difusi yang disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan uap air antara bagian dalam dan permukaan bahan pangan. Perpindahan energi di dalam pangan berlangsung secara konduksi, sedangkan dari permukaan bahan pangan ke udara berlangsung secara konveksi.
Bahan pangan yang diawetkan dengan pengeringan juga akan mengalami pengecilan volume bahan sehingga memudahkan dan mengefisienkan dalam penyimpanan, pengemasan dan distribusi. Pengeringan juga mencegah penurunan mutu produk oleh perubahan sifat fisik dan kimia. Penghilangan air dalam proses pengeringan dapat terjadi dengan beberapa cara, yaitu (a) pengeringan yang terjadi pada tekanan atmosfer, dimana panas dipindahkan dari udara kering (air drying) atau dari permukaan benda (seperti logam) yang dipanaskan yang kontak langsung dengan bahan pangan, sehingga mengakibatkan air dari bahan pangan pangan dipindahkan ke udara (air drying), (b) pengeringan yang terjadi pada tekanan vakum (vacuum drying), pindah panas dilakukan pada tekanan rendah sehingga air lebih mudah menguap pada suhu yang lebih rendah. Pindah panas dalam pengeringan vakum biasanya berlangsung secara konduksi atau radiasi dan (c) pengeringan beku (freeze drying), yaitu pengeringan dengan cara mensublimasi air dari fase padat atau beku langsung menjadi uap air dengan cara pengaturan suhu dan tekanan yang memungkinkan proses sublimasi terjadi.
Kesetimbangan uap air bahan pangan ditentukan bukan hanya oleh suhu tetapi juga oleh kandungan air dari bahan pangan. Pada kenyataannya, air dalam bahan pangan berbeda-beda derajat keterikatannya, tergantung pada bagaimana air diikat oleh bahan pangan. Ada air yang terikat secara fisik (misalnya terperangkap dalam jaringan kapiler) dan ada yang terikat secara kimia (misalnya dalam bentuk air hidrat).
Derajat keterikatakan air ini menunjukkan bahwa air akan dapat dihilangkan dari bahan pangan dengan kecepatan yang berbeda-beda. semakin lemah derajat keterikatan air oleh bahan pangan, maka air semakin mudah dihilangkan. Sebaliknya semakin kuat derajat keterikatannya, maka air akan sulit dikeluarkan oleh bahan pangan. Pada prakteknya, proses pengeringan tidak dapat menghilangkan keseluruhan air dari bahan pangan, karena terdapat air yang terikat sangat kuat (terutama yang terikat secara kimia) yang tidak dapat dilepaskan dengan pengeringan.
Adanya perbedaan derajat keterikatan air dari bahan ini juga mengakibatkan air dapat digunakan atau tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Pada dasarnya, mikroba hanya dapat menggunakan air yang terikat lemah oleh bahan pangan. Air yang dapat digunakan oleh bahan pangan untuk pertumbuhannya sering disebut dengan air bebas (free water). Dalam proses pengeringan, air bebas mudah dihilangkan. Dengan penghilangan air bebas, maka mikroba tidak mendapatkan cukup air sehingga tidak dapat tumbuh dalam bahan pangan.
Demikian juga beberapa reaksi kimia enzimatis membutuhkan jumlah air yang banyak, sehingga pengurangan air bebas pun akan menyebabkan tidak cukup air untuk terjadinya reaksi kimia. Inilah yang menjadi prinsip mengapa pengeringan dapat mengawetkan bahan pangan dan menghambat reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu produk pangan. Sehingga dari penjelasan prinsip tersebut maka fenomena kerenyahan produk pangan (dalam hal ini adalah keripik) dapat terjawab.***